2016年1月30日星期六

怎樣判斷壽司的優劣?

區別壽司的優劣其實很簡單,但我還是得強調一下,對於"壽司是什麼",大家的答案都不完整。壽司的一餐,分為五部分:
1.
舍利
2.

3.

4.

5. Gari

只有這五部分都精益求精,壽司才能值到2萬元一餐。而無論哪一部分稍遜,價格便千差萬別。
1.
舍利
舍利是壽司店中對醋飯的代稱,語源是梵語的śāli)。醋飯的製作應當使用昆布出汁,讓蒸好的米飯有昆布的鮮味。在溫度下降到7成時,混入米醋(透明的)、砂糖、鹽,迅速攪勻。好的醋飯,不能沾手,也不能硬的像我國日料店中的那樣(90%應驗),聞起來有淡酸味,吃起來有淡甜味,但絕對要保持純白。有顏色的醋飯,一般是由於在煮熟之後才添加出汁,或者使用調好的壽司醋的緣故。
壽司店有句俗話,叫做舍利三年,意思是學做舍利,至少需要三年的功夫,才能把握住正確的調料配比和水米平衡。對於不同含水量的米,浸泡時間和加水量都會有一定區別。能夠保持長時間飯的軟硬、粘度都沒有區別,是做舍利最耗功夫的地方。
舍利的大小:一般要小於魚肉的兩端。
當然,也有這種冷凍即食品...
2.
就是除醃菜、黃瓜之外的全部壽司食材,以魚類為主。
種的鮮度是壽司店的生命線。為什麼回轉壽司的價格低?為什麼街邊小店味道不錯也賣不出高價?因為他們無法保證你吃到的材料,是當天早上從海上捕獲,而且是3個小時之前才從魚身上割下來的。。這一點,絕大多數壽司店都做不到。
如果我們把壽司店分為A-E的等級的話:
A
級店的魚是活的,或者在冰鮮狀態下保存3個小時之內的。
B
級店能夠保證魚類是當天捕獲且一直冰鮮的,一些貝類和銀身魚類是活的。
C
級店能夠保證魚類至少是當天宰殺的。
D
級店能夠保證一些鮮度要求很高的食材(以“Hikarimono銀身魚為主)是當天的,而一些赤身魚(三文魚,金槍魚)是近幾天冰鮮的。
E
級店的食材基本都是冰鮮的。
大多數情況下,解凍魚是等同下品。欲購買新鮮魚類,可點擊www.tak-wah.com每週日本空運貨品,保證食材新鮮。
這是從三浦海港打上來直接切割的Kamatoro,金槍魚的鰓蓋內側充滿了肉汁的最高級部位,口感如同霜降牛肉。用來和淡味的舍利相配是絕品。然而,這一部位因為含有脂肪太高,而且富含孔洞,只要稍加放置就會變質。
而鑒別一家店的種是否足夠新鮮,其實並不在於國內大家津津樂道的三文魚的顏色。其實三文魚肉色主要取決於品種,其顏色區別可以相當大。銀鮭和白鮭 的肉色,一個偏紅,一個偏粉。而King Salmon Craft Salmon則分別偏橙色和黃色。不區別說品種,而僅說肉的顏色的話,只能理解為民科了。(有興趣可以去google一下圖片來比較。)
真正體現的鮮度,在於銀身魚
銀身魚(Hikarimono)包括:沙丁魚(Iwashi),秋刀魚(Sanma),竹笳魚(Aji),鰤魚(Buri, Kanbachi)等等。基本上是外皮銀白色,沒有鱗片,且身長在30cm以下的小型魚類。這些魚在料理時不會去掉皮,所以顯現出閃亮的銀色
其中以秋刀魚壽司最為考驗水準,儘管這是一種便宜得不能再便宜的魚。
圖是秋刀魚壽司,配香蔥和薑絨。吃法是不蘸醬油,而是用檸檬醋+少許醬油淋下後吃。
秋刀魚的脂肪肥厚,打上來之後很快就會腐敗變質,因此普通的使用方法是鹽燒或者醋醃。而如果要是想做秋刀魚握壽司的話,必須要隨時由港口運來直接加工,否則即使放入冰箱或冰鮮,時間稍長其肉質也不再適於生食。因此大部分的平價壽司店,只有沙丁魚,沒有秋刀魚。
我在中國市場上看到的所有秋刀魚,最好的狀態是眼睛似乎有霧,腮部有血絲。而更多的情況是眼睛都成了紅色-----嚴格地說這連拿來烤都不合適了。而可以做秋刀魚壽司的魚,眼睛必須清澈透明,腮部不能有血跡滲出。也就是說,在我們這裡幾乎是不可能吃到的...如果有人給你吃,小心...
3.
淚是Wasabi(好吧,是山葵,我一直以為辣根和山葵是一種東西...)的代稱。一般來說,不同等級的壽司店會提供你兩種不同的wasabi普通wasabi” wasabi”。(Wasabi和芥末是完全無關的兩種植物,為了以示區別,我這裡不說芥末。)
普通wasabi基本上是色素+食用香精+其他材料做出的合成wasabi”,特點是在醬油或水裡不會迅速溶解開,而是一小塊一小塊地漂浮。很遺憾,這種東西在我國很常見。日本的話,只有超市壽司會配這種東西。


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wasabi”是確實使用了wasabi來製成的產品。為了保證其鮮度,在其中加入了糖、著色劑。儘管如此,隨著放置時間的增加,味道會逐漸淡化。
而好一些的壽司店,會手制wasabi(即所謂 Wasabi):將山葵的根部直接緩緩磨碎,讓食客吃到最新鮮的wasabi。能做到這一點,基本上價格會在每人RMB 500元左右。
4.
紫即是醬油。
醬油使用釀造醬油是基礎中的基礎。講究品質的壽司店,會將淡口醬油和濃口醬油(相當於我國的頭抽和老抽)混合,達到一定的比例再呈給顧客。
而更好一些的壽司店,會給醬油中添加昆布出汁,甚至是鰹魚幹,煮開後再過濾,製成熟醬油
更講究一些的壽司店,會有自己的醬油配方,在釀造環節便開始調節醬香味、鹽度、鮮度、著色力。欲購買新鮮日本原裝進口醬油,可點擊http://www.tak-wah.com/h-col-119.html
還有更講究的麼?
有。
就是不用醬油的壽司店。
這種店會根據每種食材的味道,甚至是不同季節的味道,來配出各種各樣的。簡單的,有海苔鹽,柚子鹽,胡椒鹽,紫蘇鹽。更複雜的,則是名字都叫不出來的粉末。每每你向師傅點壽司的時候,師傅會用手抓起一撮相配的鹽灑在你面前,然後送上2-3握便完成的壽司。
而吃這種壽司,是絕對不能用筷子的。一定要拇指、食指、中指捏起壽司,反過來用有的那面粘上鹽,用舌頭直接貼到上,慢慢品味鹽味、肉汁和飯粒在口中緩慢融合直至達到平衡的過程。說是腦中放出煙花也不為過。
新鮮捕撈的各種當地魚類,配上有海潮鮮味的海鹽,確實是好組合。比目魚配柚子鹽。比目魚的肉味淡薄,配上柚子鹽的話,柚子的清香和微苦可以突出比目魚的淡味。
5. Gari
Gari
,就是店裡放在你面前那個小盒子裡,一片片的醃薑。
連這個都算要點?是的。

醃薑的作用是什麼?解悶?解饞?防止胃寒?增加味覺?都不是。
醃薑的作用在於,每次更換食材,或是改變吃法(沾鹽、沾醬油、火燒Aburi、灑擰檬汁)時,重置你的味蕾,以免讓上一次味道的回味,影響到下一次的品嘗。
所以規矩上,是要每吃一枚壽司就要吃些醃薑的。
在一般的壽司店或是回轉壽司店裡,醃薑一般是不著色的。淡黃色的醃薑泡在汁液裡,隨你取用。味道酸酸甜甜,有少許薑的辣味,算是可口。
講究一些的壽司店裡,醃薑中會添加醃梅幹(Umeboshi)的汁液,薑的顏色會變成淡淡的粉紅色,除了好看,更是好吃。
而高級的壽司店裡,醃薑是不會泡在盒子裡的,而是由師傅鄭重其事地擺在你面前一小堆。醃薑的味道不甜,不酸,在淡淡的辣味之後,留給你的是完完全全的純白的味覺。這,才是重置
如果沒有Gari帶來的重置,那這頓 初秋秋刀魚 + Toro + 鰈魚邊 + 黑魚子 + 鰤魚Aburi + 穴子一本握 + 鱷梨對蝦沙拉 + 鐵火卷 的套餐,就變成了海鮮一鍋出了,不是麼?
另:壽司店普遍備有綠茶,然而用途不同。
回轉壽司的綠茶放在桌上,隨用隨取,除了可以清口解渴之外,壽司太難吃的時候也可以用茶水送下去...
而正式的壽司店中,綠茶可以向店家添,但一般不會總喝它:回轉壽司中你需要喝綠茶,除了舍利難以下嚥,更多的是因為醬油太鹹。而有水準的壽司店,醬油一般用淡口醬油勾兌過,不會讓你頻頻叫渴。

在高級的壽司店中,師傅和你是一對一服務的關係。這時候如果說請給我茶,師傅會把帳單遞給你...“要茶的意思和我們端茶送客一樣,是結帳的隱語
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當然,壽司師傅的手藝,店鋪的佈置,店內的氣氛,所有這些,其實都會影響到壽司的味道。但如果過分強調這些,那就
最後說幾句:
米其林?只有靠噱頭吸引外國食客的店才去登那種東西。真正好的壽司店,除了客觀的品質,更多靠的是,是顧客與店主之間的情分。
我去過的那家位於赤阪的壽司店,店門口完全用竹子遮蔽起來,即使是路過的人也絕對不會注意這裡有一家店。而老闆每天的客人都是預定好的,撞上門來的客人一概不接待。想成為這裡的客人,也需要熟人的介紹才行。
米其林的品評員曾經來過這家店(當然是匿名的),因為是熟客介紹,老闆也沒有生疑。但這兩位來了以後,只是跟老闆說請把功能表上的東西都上一份。
老闆頭也不抬說我們沒有功能表,想吃什麼就點吧。
確實是實話,這家店真的沒有菜單,有的全是當天最新鮮的海鮮。
品評員們於是便按照此前其他店面的水準,點了相當大的量。
老闆只是當這兩個人奇怪,沒多想便開始準備。但上了3-4次菜之後,發現這兩個人所有的東西只吃一小口,然後在紙上記些什麼。
這是在幹嘛?老闆問。
啊,我們是米其林美食雜誌的,您一定聽說過...”
滾出去。(出て行け Deteike
“...
是。
老闆爆笑著給我的教授和我的老闆講這個故事,我們則是聽得樂不可支。可惜了那兩片活鳥蛤(Torigai)啊...”店主不忘了加上一句。
聽起來相當臭屁的老闆,其實卻是個笑咪咪的胖老頭。他不光記得每位客人的名字,甚至連職業、愛好、喜歡的食物、喜歡的酒都能記得一清二楚。對於能夠欣賞食物,品評美味的食客,店家自然歡迎。而那兩位品評員,在店主看來完全是在糟蹋食材,糟蹋店主在製作時的一片心意。
這就是江戸っ子東京土著所謂的,顧客與店主的情誼。這種關係,這種氛圍,不僅能夠幾十年地留住食客,也能讓壽司的味道更加美妙。
以上資料轉自
作者:李淼
連結:https://www.zhihu.com/question/20341623/answer/14825938
來源:知乎




2016年1月27日星期三

吞拿魚為什麼賣的那麼貴

吞拿魚有很多品種,所謂頂級吞拿魚都是屬於稀有物種。它有什麼特點呢:
  • 體積巨大,藍鰭吞拿魚500多公斤,其他品種的也幾十到上百公斤;
  • 游泳平均60-80公里時速,是世界上速度最快的魚類之一;
  • 它靠海水經過腮呼吸,所以它必須不停游泳,它要停下來就會窒息而死;
  • 它生活在深海裡,皮膚也很脆弱,有什麼三長兩短磕著碰著,就會有生命危險。

對比一下藍鰭吞拿魚 吞拿魚的大小和人的大小:

4個特點,導致吞拿魚有一個很嚴重的商業化問題:它很難低成本地大規模養殖
要養殖稀有的吞拿魚,首先,水深得深,人家是深海魚;其次,水域面積要大,你必須大到能讓它不停地游泳,不然它會悶死。你想想人那麼大一胖子,那麼快的速度,打個不太恰當的比喻,就像一隻比熊還大的動物,開著車以高速的時速亂跑,得多大面積和深度才能容納下它。最後,水的環境要適宜,深度要適宜,不然很容易得皮膚病死了。
所以一般水族館裡沒有它,養殖場,有,但吞拿魚現在的養殖都是從海裡捕撈回來的小魚開始養殖,還沒法從魚卵開始養殖(因為這樣生長週期更長),所以養吞拿魚這祖宗的成本實在很高,而野生魚苗養殖,從某種意義上來說,跟野生捕撈沒太大區別。
日本吞拿魚養殖場:
所以,吞拿魚大多數是野生捕撈的,而吞拿魚不僅僅在日本,也是全世界的美食。所以,在世界範圍內,吞拿魚的濫殺非常嚴重。越是所謂的頂級吞拿魚,其實是數量越稀少。
而這種稀有魚是很難有市場價值衡量的,供嚴重小於求,所以一般比較好的吞拿魚,一般都採用拍賣的形式。
而東京的築地市場,則是最有名的吞拿魚拍賣地,從江戶時代就存在,經過一系列的規範化,現在也成為一處旅遊景點,國外遊客也可以限時在市場觀看拍賣的過程。

而往往有重點超過歷史紀錄的藍鰭吞拿魚出現,則會引起各大壽司店和公司爭相拍賣。甚至有公司願意為了宣傳效果而高價買下再虧本出售。
舉個例子,2013年東京築地市場成交最貴的價格,176萬美元拍賣下222公斤重的吞拿魚,7200美元一公斤魚肉。
吞拿魚的高級度按順序如下,基本都是深海魚:
1名:クロマグロ(本マグロ) 黑吞拿魚,藍鰭吞拿魚
2名:ミナミマグロ(インドマグロ) 南吞拿魚
3名:メバチマグロ(ダルマ) 大眼吞拿魚
4名:キハダマグロ 黃鰭吞拿魚
5名:ビンナガマグロ(ビンチョウ)(トンボ) 長鰭吞拿魚
吞拿魚什麼部位最高級?
在日本90%的吞拿魚都是作為刺身和壽司消費掉了,剩下10%作為罐頭出售。而罐頭吃法在日本的江戶時代被認為是底層人民的吃法。
下面來圖解一下吞拿魚的哪個部位作為刺身最高級:
大トロ
大トロ是腹身脂肪最多的部分。特別是腮以下的叫做カマトロ的是最好吃的部分。這也是吞拿魚中最昂貴,也是頂級壽司店爭相想獲得的部位。
脂肪條紋是不是很明顯:
カマトロ,沒有明顯的脂肪紋理,顏色較淺,是粉紅色
中トロ
中トロ在腹部和背部,含有適度的脂肪。在壽司店裡,中トロ的價格僅次於大トロ,將其和赤身部分平衡調和,能獲得獨有的甘甜鮮美的口感。
赤身
赤身是背部脂肪最少身體最硬,卡路里最低,蛋白質最高的部分。而在一般壽司店,赤身又成為了吞拿魚的代名詞。但價格在大中トロ之後,是最便宜的部分。
區別還是很明顯的,好紅:
中落ち
中落ち是骨頭周圍帶骨的部分,因為也帶有脂肪也很美味,在壽司店會作為ネギトロ的材料。
有的可以把魚骨帶肉扒下來幾根生吃:
ネギトロ就是把上面的肉刮成肉泥,然後加蔥和醬油拌飯吃:所以,最終餐桌上吞拿魚的價格是魚的種類+魚的部位等因素共同影響而成:
是誰搞出了天價吞拿魚?
吞拿魚的種群有很多種,從吞拿魚罐頭到小野二郎店裡的O-TORO都可以稱為吞拿魚,但是人們所說的天價吞拿魚指的是藍鰭吞拿魚(日本人稱:黑鮪魚)沒有之一。
野生的藍鰭吞拿魚無論漂亮的外形,還是鮮美的味道都是魚中極品。由於野生產量極少,尤其珍貴,由於其資源量在減少,已成為世界上資源保護的主要對象之一,每年世界總量的1/3被日本人捕撈。物以稀為貴,自然價格也是吞拿魚界最高的。有一句話世界上90%的野生藍鰭吞拿魚都幸福的遊在日本人的肚子裡。(幸運的是日本已經成功的人工飼養了)
日本築地海鮮批發市場,世界最大的海鮮交易市場,著名的吞拿魚競拍就是這裡的傳統節目。一年一度的吞拿魚新年競拍是全日本關注的大事件,電視臺都會直播。其實吞拿魚成交價格一直都比較平穩,只是在日本經濟騰飛的年月有所上升,也是正常。直到一家外來壽司店的出現,才改變了這一切。
---------------------------------------------壽司店的對決----------------------------------------
板前壽司,這家港資背景的餐飲連鎖進入了日本市場,為了能短時間吸引眼球,盯上了吞拿魚競拍這個事。於是在2008-2011年連續4年奪得競價之首,獲得了大量關注和報導的同時也將吞拿魚競拍價提升了8倍之多。
壽司三昧,日本本土餐飲連鎖企業,原本的市場霸主地位被一個外來的競爭者搶去了風頭,實在是有些鬱悶。但是畢竟經過4年的觀察,也看出了板前壽司行銷背後的秘密。於是重新在吞拿魚競拍上加大投入,連續2界奪回了第一得寶座,將價格推到了驚人的155,400,000日元(176萬美金)一條222KG重吞拿魚的驚人天價。
建議大家為了保護吞拿魚,少吃一些。隨著養殖技術的發展,日本已經可以成功培養藍鰭吞拿魚。如果想偶爾吃一下可點擊http://www.tak-wah.com/h-col-111.html購買。
以上資料由作者:娜娜、醉貓整理而成。
連結:https://www.zhihu.com/question/24074017/answer/26586743
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來源:知乎