2016年12月30日星期五

日本傳統料理法

一、食材中的“旬”
   日本料理的特色之一是追求季節感,選用應季的最美味的食材,烹飪最能發揮食材本身鮮美的料理。突出料理的“季節感”對於日本料理的料理人來說,是一個重中之重的概念,日文中稱為“旬”。从“旬的食材”的选材,烹饪“旬的料理”时的调味方法到盛装时的装饰点缀,为了体现“旬の味”,料理人会绞尽脑汁,不遗余力。
   日本料理中的“旬”通常有兩種解釋。
   一種是指剛上市的應季食材 – 稱為“初物”。由於產量相對少且價格較高,日本民間又有吃初物能夠延年益壽的說法,因此得到珍視。如初春時剛上市的春筍,被稱為“櫻鯛”的櫻花盛開時的鯛魚,初夏時開始洄游到日本被稱為“初鰹” 的鰹魚等。
   另一種“旬”的概念是指食材最為美味的季節。對於魚類食材來說,為了產卵或越冬身體中積蓄了大量的營養,最為鮮肥的季節。對於蔬菜水果來說,完全成熟且大量上市的季節。
   日本料理的原點是“土產土法”的概念,即本地出產的旬的食材通過本地的料理法烹製出的料理是最為美味的。料理是食用的菜肴,但如果菜肴無法將料理人精心的創意傳達給食客的話,則不能稱之為真正的日本料理。將四季的情趣融會於料理中是日本料理必不可少的要素,也是日本料理人不斷追求,創新的源泉。
二、傳統料理法---佃煮(つくだに)
   佃煮(つくだに),中文音译为“此哭达妮“,是将海产物用糖和酱油煮制的一种传统日本料理法。原料主要是各類小魚,貝類,海藻類,內陸地區甚至用螞蚱等昆蟲類,再有就是肉類。
   佃煮這種料理法的起源相傳是在400多年前的江戶時代,德川家康命令大阪一個叫佃村裡捕魚技巧很高的漁民移居到東京(現在東京中央區的佃島)。當時的居住地是填海造的,周圍能夠捕獲到很多各類小魚。這些小魚棄之可惜,因此漁民們用糖和醬油調製成的湯汁將之煮製成味道很重,易於保存的料理,即現在的佃煮。佃煮由於保存時間長,價格又低,因此很受歡迎,逐漸成為江戶的名物,並被流傳到日本全國。
   佃煮的制法稱為“煮染”,即將湯汁煮至收幹為止的煮物料理法。因此口味較重,甜中帶鹹,很適合佐餐。
   佃煮在料理店比較少見,但在超市,土特產店裡則非常常見。很多都做成真空包裝,便於攜帶。由於價格不高,種類繁多,適合國人口味,又是國內比較少見的海鮮產品,因此作為禮品送給親朋好友是個不錯的選擇。此外各地都有比較獨特的品種,你不妨自己去發現。
以下介紹一些佃煮中常見的種類:
1.公魚(わかさぎ)的佃煮
   公魚,讀作“瓦喀撒gi”,是一種生長在湖泊中的淡水魚,旬在冬季。
雖然公魚最人氣的料理法是天婦羅或唐揚,但佃煮的公魚香甜酥爛,從頭至尾都可以放心食用,也別有一番風味。
2.子鮎(こあゆ)的佃煮
   鮎(あゆ)即香魚,是生活在山間溪流裡的一種淡水魚。香魚對環境要求非常高,只生活在水質較好的河流裡。非常清澈的溪流裡生長的香魚,有淡淡的黃瓜或西瓜香,因此也稱瓜魚。每到夏季,香魚捕魚解禁的季節也意味著到了一年一度品嘗香魚料理的時候。小鮎讀作“闊阿佑”,就是小個的香魚,由於肉少刺多所以常會作為煮物的原料。
3.玉筋魚(いかなご)的佃煮
   玉筋魚(いかなご)是一種小型海魚。幼魚在東日本稱為“闊鷗呐鍋”(小女子 こおなご),西日本稱為“信闊”(新子 しんこ),是非常受人喜愛的食材。
   玉筋魚的佃煮在關西常被稱為“以喀呐鍋 諾 苦gi妮”(いかなご の 釘煮),關東則常稱為“闊鷗呐鍋 諾 此哭達妮”(小女子の佃煮)。
4.白子(しらす)的佃煮
   白子(しらす)讀作“喜拉絲”,通常指沙丁魚(鰯 いわし)的幼魚,是日本非常受歡迎的食材。新鮮的白子可作為刺身生食,也可稍加蒸煮後食用,此外佃煮也是常見的料理方法。
5.昆布(こんぶ)的佃煮
   昆布 (こんぶ)讀作“控布”,是一種類似海帶的藻類植物,也是佃煮裡非常常見的食材。昆布用料有細有粗,口感各有不同。
三、傳統料理法---时雨煮(時雨煮 しぐれに)
   时雨煮(しぐれに),日文中也表记为“ 志ぐれ煮”,中文音译为“喜咕来妮”,是煮物的一种传统日本料理法。
   时雨煮的原料以贝类为主,料理方法是从佃煮(つくだに)发展而来。不同的是會加入大量薑絲,因此甜中帶鹹的口味中還飄著姜的清香。
   时雨煮最初是指用三重县桑名市的名产花蛤(はまぐり)制作的佃煮,现在泛指加入姜的佃煮。由于日本花蛤的产量逐渐减少,价格越来越高,因此使用蛤仔(浅蜊 あさり)等制作的时雨煮逐渐成为了主流。
   時雨煮不但美味而且易保存,很適合作為饋贈禮品,因此在各地的土特產店裡非常常見。加入时雨煮的紫菜饭团(おにぎり)也非常美味。
四、传统日本料理法---甘露煮(かんろに)
   甘露煮(かんろに),中文音译为“扛啰妮”,是煮鱼的一种传统日本料理法,使用的鱼一般为淡水鱼。
   甘露煮在料理製作前會先將魚烤熟。烤熟的魚既可去腥,又能防止營養流失,加水煮燉後還能夠熬出味道鮮美的出汁。調味時加入味淋(味醂 みりん),醬油和大量的糖,因此這種料理甜度很高。在料理製作的最後階段一般會加入糖稀後大火熬燉,因此製成的甘露煮很有亮澤,有照燒的感覺。
   甘露煮這種料理法在古時是為了將魚製作成保存食品發展而來的。魚經過長時間的煮燉,不但入味,而且骨頭都已經酥爛,既美味又有營養。
   此後隨著甘露煮的普及,所用食材除了魚類外,現在也經常用這種料理制法將栗子,金桔,無花果等製成甜點。
五、传统日本料理法---蒲烧(かばやき)
   燒(蒲焼 かばやき)中文音譯為“卡八丫kī”,是燒烤料理中的一種傳統日本料理法。蒲燒料理中最出名的當屬蒲燒鰻魚了,此外還有蒲燒星鰻,蒲燒鱧魚等。
   蒲燒是將魚去頭去骨後展平切大段(或整條),用竹簽串起後用炭火燒烤,並不時沾上用濃口醬油,味淋(みりん),糖,酒等調製的烤汁(たれ)。
   蒲燒一般使用炭火保持時間更長,紅外線效果更強的備長炭,以保證外焦裡嫩。
決定蒲燒味道的關鍵是烤汁,烤汁存放在專用的缸內,各家蒲燒專賣店會根據自家配方按比例調製,經過長時間的小火煮熬,幾天的存放與熟成後才能加進烤汁缸。長此以往,各家的烤汁均是上年頭的老湯,味道醇厚。此外,每次食材放入烤汁中浸沾後,油脂等魚的精華會融入其中更添烤汁的韻味。
   蒲燒的制法還可細分為關東流和關西流。 比如蒲燒鰻魚,關東流是將鰻魚背部切開,先烤後蒸,去掉多餘的油脂後再沾烤汁烤,口感軟嫩; 關西流是將鰻魚腹部切開,純粹的炭火烤熟,口感外焦裡嫩,香氣撲鼻。 蒲烤鰻魚只有在鰻魚專賣店(鰻屋)裡才會現宰現烤,雖然價格不菲,但絕對美味。
六、傳統日本料理法---浸物(おひたし)
   浸物(お浸し おひたし),读作“偶黑她稀”,是日本传统料理方法之一。
   浸物通常是將易進味的蔬菜,蘑菇類食材焯熟以後浸泡在調製好的出汁(だし)中直至入味。食用時擠去湯汁,撒少許醬油,配上鰹魚花(木魚花)。
   浸物料理的特色是既保持食材的原味與口感,又融入出汁的馨香,清淡中餘韻無窮。 最有代表性的食材是菠菜,小油菜,油菜花以及各類野菜,蘑菇。 浸物作為傳統的家庭料理,可以說是餐桌上的必備佳餚。而在料理店,居酒屋中,浸物一般作為前菜或配菜提供。
此外,對於不易進味的食材(如茄子),通常會先炸熟後再浸泡,或者與出汁一起煮熟後浸泡。 炸後再泡的制法稱為“揚げ浸し“(あげびたし),煮後浸泡稱為“煮浸し”(にびたし)。 無論是炸還是煮,特點都是用最短的時間將食材做熟,而後用出汁長時間浸泡入味。同時為保證食材本身的風味,調味時非常清淡。
七、著名的煮物料理---關東煮
   偶扽(dèn)(禦田 おでん),國內也稱關東煮,是日本煮物裡著名的料理之一。偶扽(關東煮)起源於日本江戶時代,是指將各類海鮮,豆製品,蔬菜,肉類等食材彙集一起,經過特製出汁(だし)煮燉後製成的煮物料理。有時也被歸類於火鍋類料理。
   “關東煮”的稱呼很容易讓人誤解為偶扽是關東地區的料理,其實不然,在關西及日本全國都是很常見的料理。
   決定偶扽(關東煮)味道的關鍵是出汁(だし)的調配。不同風味的出汁,不同口味的調味,讓日本各地的偶扽(關東煮)都有自己獨特的風味。其中比較著名的有:
·關東風味:
   關東風味的偶扽(關東煮)以鰹魚幹(也稱木魚幹,柴魚幹,鰹節)削出的鰹魚花(木魚花,柴魚片)為原料提取出汁後,加濃口醬油熬制而成。鰹魚魚香濃郁口味較重,通稱關東煮(関東煮)。
·關西風味
   关西风味的偶扽(关东煮)以干昆布(こんぶ)为原料提取出汁后,加薄口酱油熬制而成,口味较清淡。
·中部風味:
   名古屋所在日本中部地區的愛知縣以盛產赤醬(八丁味噌)聞名。制作偶扽(关东煮)时也不例外,有将八丁味噌直接调人汤汁的,也有沾着八丁味噌食用的,总之以味噌味为主,中文读作“米缩偶扽”(味噌おでん)。
   在日本,除了經營偶扽(關東煮)的專門料理店以外,很多飲食店,居酒屋在冬季也會提供熱氣騰騰的偶扽(關東煮)料理。食客可以根据个人喜好按食材单点,也可以点由几种食材组合而成的拼盘 - “抹哩啊哇塞”(盛り合わせ もりあわせ)。
八、日本料理法的“五法五味五色五适五觉”的定式。
   正宗的日本料理,无论每份菜肴多么小巧,都会在基本定式的基础上根据料理的内容,整体的平衡烹制,组合,最终完成既饱眼福又饱口福的美味佳肴。並通過細緻周到的服務讓客人盡興而歸。
〈五法〉
   五法指日本料理的基本烹飪法:生,煮,燒,揚,蒸。
   烹製出的料理顧名思義為“生物”,“煮物”,“燒物”,“揚物”,“蒸物”。
“生”是刺身类料理的制作法。
“煮”是根据食材,口味的不同,选择相应的出汁(だし),调料,火候煮制料理的方法。
“烧”是烧烤类料理的制作法。
“揚”指煎炸。
“蒸”與中餐的“蒸”相同。
〈五味〉
   五味指酸,甜,苦,辣,咸。
   傳統日本料理中的“辣”通常不是指辣椒的辣,而是甜與咸混合而成的口味。
   此外,日本料理講究最大限度地發揮食材本身的鮮美,因此“淡味”可以稱為第六味了。
〈五色〉
   五色指白,黑,黄,红,绿。
   白色代表清潔,黑色代表莊重,黃色和紅色可增進食欲,綠色代表安心。
   一份講究的日本料理,會通過食材,配料,裝飾,盛器將五色自然而然地融為一體,因此日本料理也被稱為“用眼睛品嘗的料理”。
〈五适〉
   五适指适温,适材,适量,适技,适心。
   日本料理讲究的不光是料理的味道以及为客人提供更舒适的饮食环境,精益求精地提供贴心周到的服务更是精髓所在。日文中将此称为“おもてなし”,读作“偶摸胎呐细”。五适,正是这种服务精神的体现。
   适温:无论是冷菜还是热菜,将料理在最适合的温度提供给客人享用。
   适材:选用最美味的“旬”的食材为客人烹制料理。
   适量:菜量适中,能够在最美味的时间内品尝完毕。
   適技:不過度地賣弄廚藝,儘量保持食材的原汁原味及營養。
   適心:從餐具,環境到服務,盡心提供體貼周到的服務。
〈五觉〉
   五觉指视觉,听觉,嗅觉,味觉,触觉。
   好看,好闻,好吃是必然,入口时的口感,咀嚼时的口感,甚至通过喉咙时的“食感”都是料理人需要精心追求的技巧。
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2016年12月19日星期一

如何用肉眼區分不同種類的海膽

   想起海膽的味道,不禁口水直流...海膽最大程度的保留了海水的味道,而“入口即化”這個成語仿佛是為海膽量身定制的。
海膽屬於棘皮動物門海膽綱,同樣屬於棘皮動物門的美味食材還有海星、海參。
全世界現存900多種海膽,說說常見的可食用品種:
   這是海膽的解剖圖,感興趣的童鞋可以研究一下海膽的生理構造,只對吃感興趣的請注視右上角黃顏色的部分——生殖巢,嗯,海膽的可食用部分就是它們的生殖腺。

1. 馬糞海膽 
學名: Hemicentrotus pulcherrimus 
   馬糞海膽殼堅固,半球形,直徑一般30~40毫米,成體體表面大多呈暗綠色或灰綠色,殼面密佈長5~6毫米的棘。它們看似某種常見奇蹄目哺乳動物的排遺物(好吧,就是馬糞),因此得名。馬糞海膽是我們最常見的海膽之一,廣泛分佈在西北太平洋海域。
   在日本,它們也會被稱為“海栗”,是不是和栗子有幾分相似?
   馬糞海膽的“肉”(姑且這麼說吧)呈橙色,是介紹的這幾種海膽中顏色最深的。
其中,產自北海道的蝦夷馬糞海膽是馬糞海膽中品質最優良的,部分蝦夷馬糞海膽的“肉”呈紅色。
2. 紫海膽
學名: Anthocidaris crassispina
   紫海膽殼呈圓形,直徑50~70毫米,因呈紫黑色,所以又被稱為“黑海膽”,在太平洋大多數海域都有分佈。 
   殼表面的長棘是其顯著的特徵
   紫海膽打開後,“肉”呈淺黃色
   紫海膽中,同樣產自北海道的北紫海膽被認為是上品
3. 紅海膽
學名: Pseudocentrotus depressus
   又被稱作“赤海膽”,直徑50~80毫米,殼從側面看略扁平,呈紅色或深紅色,棘紅色。
   紅海膽的棘較紫海膽的短
   紅海膽的“肉”呈黃色,由於近年來捕獲數量下降,紅海膽的價格越來越高。它們也被許多美食家認為是最美味的海膽。
   另外,科學家發現紅海膽可存活200年以上!堪稱動物界的“老壽星”。
   對比一下三種海膽的外觀:從左到右依次是紫海膽、紅海膽和馬糞海膽
再來對比一下三種海膽的內觀:左上紫海膽,右上紅海膽,下方馬糞海膽
補充一:白海膽
   在日本,最常见的是马粪海膽和紫海膽,日本人民会根据“肉”的颜色,把这两种海膽分别称为“赤海膽”(赤うに)和“白海膽”(白うに)。所以,“白海膽”其實就是紫海膽,而市場上被稱為“赤海膽”的很可能會是“肉“質橙紅的馬糞海膽,而非珍貴的紅海膽~

補充二:海蛋(sea egg)
學名:Tripneustes ventricosus
   這種海膽殼呈深色,密佈白色的棘,分佈於大西洋沿岸,集中分佈在墨西哥灣、加勒比海海域。
   它們的英文名叫做海蛋(sea egg),法文名叫做白海膽(l'oursin blanc)可以食用~不過我沒有吃過,不知道味道如何。
接下來詳細介紹北海道紫海膽
   岩手縣位於日本本州東北部,奧羽山脈縱貫西部與秋田縣相接,內陸多為山嶽丘陵地帶,東臨廣袤的太平洋,天然良港眾多,面朝千島寒流與日本暖流交匯之處,豐富的浮游生物孕育了巨大的漁業資源 。
   宮古和釜石是岩手縣的主要漁港,盛產秋刀魚、沙丁魚、鰹魚、金槍魚和鯖魚,裡阿斯式海岸(因土地沉降和海水侵蝕,所形成的宛如鋸齒般的複雜海岸)成為了各種貝類和海洋藻類繁衍生息的天堂,鮑魚和裙帶菜產量全日本第一,同時還出產一種美味的張牙舞爪的海洋生物---海膽。
   海膽的種類不計其數,它們都隸屬於棘皮動物門海膽綱,海膽遍佈世界各地的海洋,從潮間帶至數千米的海底都能發現它們的蹤跡,人們對它們的癡迷完全是因為那鮮甜細滑如奶油般口感的生殖組織,岩手縣主要出產的是北紫海膽( Strongylocentrotus nudus ) 。
   海膽是個古老的物種,奧陶紀早期地層中就發現了海膽綱生物化石,海膽幾乎全身封閉在球形或盤狀的礦物質外殼裡,外殼表面佈滿防禦性的棘刺和叉棘,海膽死後,刺兒脫落露出鈣質的膽殼,膽殼表面布有大大小小的疣凸,這是棘刺和叉棘與膽殼的連結部分。
   海膽表面的棘刺不是固定不動的,它們以球窩關節與底部篩板相連,能指向其它方向,這可以保護海膽免受捕食者的侵害,某些種類的海膽棘刺末端甚至進化出了毒囊。 海膽可以依靠透明細小、數目眾多並帶有黏性的管足和眾多棘刺來移動身軀,每天可以挪動一米左右。
   海膽食性較廣,肉食性海膽會以海底的小型軟體動物或其它棘皮生物為食,植食性海膽則喜歡啃食藻類,比如北紫海膽最喜歡的食物是昆布和裙帶菜。在岩手縣北三陸海岸,有著眾多的海膽牧場,漁夫們 在海底挖鑿一道道溝壑培育出大量海藻來飼喂海膽。
   棘皮動物現存的五個綱分別是海參綱、海膽綱、海星綱、蛇尾綱和海百合綱。其中,海膽綱和海星綱算是最典型的代表了腕足癒合和腕足分離兩種進化方向。海膽殼分為五輻對稱的五葉,而海膽的生殖腺也就是那五片黃黃的海膽黃,貼近硬殼內緣且粘連在體腔內壁上,人類對海膽黃是如此的迷戀,那種舌尖感受到的奇妙觸感和湧動的滋味真是難以言喻。
   海膽黃其實是海膽的生殖腺,也就是卵巢和精囊,其總重量可以占到海膽內部組織的三分之二。海膽生殖腺平均含有15%-25%的脂肪和2%-3%的氨基酸以及多肽等物質,海膽黃鮮美的味道也源自于其豐富的呈味氨基酸,尤以甘氨酸和穀氨的含量最高。
北紫海膽 キタムラサキウニ
Strongylocentrotus nudus
   北紫海膽(Northern sea urchin)又叫光棘球海膽,球海膽科球海膽屬。棘刺較長而尖銳呈紫黑色。北紫海膽個體較大,通常可以長到直徑10釐米左右。中國東北部、朝鮮半島、日本太平洋一側相模灣和北海道沿岸都有出產,著名產地如岩手縣北三陸和青森縣大間和北海道。
   北紫海膽的生殖腺大而長,表面顆粒感強,剝離度較高,通常呈現淡黃色,口感十分濃郁,甘甜度中高。時令季節一般為春季至夏季。
紫海膽 ムラサキウニ
Anthocidaris crassispina
   紫海膽(Purple sea urchin),海膽科紫海膽屬。外形和北紫海膽十分相似,也有著紫黑色尖銳的棘刺,但紫海膽個體較小,通常直徑只有5釐米左右。產自中國東南沿海及臺灣,日本本州中部茨城県、秋田県以南的太平洋側。
   紫海膽生殖腺表面顆粒感清晰,顏色為橙色偏黃,味道比北紫海膽清淡,甘甜度適中,時令季節為晚春至夏末。個體大小結合產地一般是區分紫海膽和北紫海膽的主要依據。
   新鮮捕撈上來的大個海膽,用工具從中間切開,挖出肥厚的海膽黃,裝入天然的鮑魚殼裡,放於炭火上炙烤,便是岩手縣經典料理貝焼き 。
   炙烤後的海膽美味更加濃縮,也更加容易儲存,這種質樸的料理方法已經延續了幾個世紀年。新鮮的海膽黃和海膽汁水與米飯一起蒸煮,再拌入貝焼き中的海膽黄,就是鹹香四溢讓人如痴如醉的海膽燜飯 うにご飯

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本文來源於:
作者:吳大東 薩魚
《如何僅用目測分辨不同的海膽》《奶油般清甜柔潤的岩手名物--北紫海膽》
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油般清甜柔润的岩手名物---北紫海胆


2016年12月8日星期四

製作梅子酒的過程

   梅酒如同字面就是砂糖和梅子泡在酒中,稍稍等待一段時間梅子精華跟酒精相結合成為梅酒。其實梅酒並沒有這麼簡單,味道種類都有區別。要瞭解簡單梅酒的區別,才能更深的體會梅酒帶給我們的樂趣。
一、梅酒的種類
   說道梅酒的材料,大家首先都會想到應該是甲類焼酎(連續蒸餾,酒精較高酒)、冰糖、梅子混合而成。但是現在梅酒已經沒這麼簡單,隨著梅酒在日本生活中的普及,梅酒已經不拘泥於簡單的形式,市場上出現了豐富的種類。
   要瞭解梅酒的種類以不同酒釀制可以簡單分類。主要有甲類焼酎、其他還有芋焼酎、黑砂糖焼酎等被稱為本格焼酎的酒也在慢慢增加之中;除此之外還有使用日本酒、白蘭地、威士卡、味醂製作的梅酒;近年來還出現了水果、綠茶、紅茶混合的梅酒。
①本格焼酎
   焼酎主要分為甲類和本格兩種,其中本格焼酎為單式蒸餾而成的,所以原料的香味保存較多,比較柔和有個性,其中最有代表的當屬米、麥、芋、黑糖、栗、蕎麥、泡盛為原料梅酒。
②日本酒
   最近非常流行的日本酒為主的梅酒。跟焼酎相比,具有非常優雅高級的香味和圓潤的口感。大多數都是酒藏直接製造。日本酒的梅酒口感非常利口,推薦女性選擇。
③酿造酒(醸造アルコール)
   釀造酒是指日本酒、澱粉、糖分為原料發酵蒸餾而成的酒。因為酒非常清爽,配上梅子味道更香。
④甲類焼酎
   日本成為焼酎甲類,在國內就被稱為白酒。因為是連續蒸餾酒,酒精度數比較高。把梅子香味最大限度的吸引出來是最大的特色。
⑤白兰地(ブランデー)
   如果喜歡白蘭地味道不要錯過這種梅酒。白蘭地的芳香配上梅子的酸香味體會跟傳統梅酒不同的味道。
⑥威士忌(ウイスキー)
   威士卡以大麥、玉米等穀物糧食為原料製作的蒸餾酒。酒香四溢含有獨特芳香的梅酒,口味稍甜。用玻璃杯饮用。
⑦味醂(みりん)
   味醂不僅僅是日本料理不可或缺的調味料,其實也可以用來釀酒。味醂本身就含有自然的甜味,不必再加入砂糖。口感柔滑溫和。
⑧其他
   這幾年除了傳統這些梅酒,創新了不少個性派的梅酒。跟紅茶混合、水果混合、啤酒釀造梅酒,種類多種多樣。
二、梅子的品種和產地
   梅子是從6~7世紀從中國傳去日本,現在已經發展成為跟櫻花一樣離不開日本人日常生活的存在。最早傳來之時,因為花瓣是白顏色的因此又被稱為“白梅”。經過千年發展江戶時代品種改良,發展到現在已經有3000多個品種。主要分為三個系統:野梅系、紅梅系、豐厚系。
   其中以收穫為目的的梅子大約有100多種,在日本全國各地栽培。其中產量第一的紀州(和歌山縣)梅、第二的群馬縣梅子年產量總共約有6萬噸。占全日本產量的50%左右,因此這兩地很多梅子以品質著名。
   如果經常喝梅酒一定聽說過“南高梅”,因為這種梅子香味濃厚被稱為梅子之中的NO.1。當然用來製作梅酒再合適不過。除此之外白加賀、古城等品種香味不同也有著不同的特性。如果自家釀梅酒的話,最好多種梅子都試一試看看自己最喜歡那種味道。
代表梅子品種:
①南高梅(人氣·味道NO.1 最高級品種)
   主要產自和歌山縣,2006年被認為當地的著名品牌,此時也被稱作梅子之中的王者。
▲和歌山县なみべ町为南高梅发祥地、也有日本最大的梅林。
②白加賀(德川家最愛的梅子)
   栽培面積為日本第一的梅子,淡綠色的果皮,可以釀出高品質的梅酒。
③古城(清透綠色梅)
   在日本被稱為綠色鑽石的梅子,梅酒最適合的品種。果實非常緊致,完美的保存了梅子精華。
④鶯宿(脆脆的梅子)
   梅肉香脆,味的清爽,保留了梅子的精華。除了梅酒之外,因為非常脆也可以作為醃制食品。
⑤玉英(收成穩定品種 知名度非常高)
   梅酒、梅幹都經常使用這種梅子。果肉較厚的優良品種。
⑥剣先(如同其名,形如劍尖)
   這種梅子的名字來源於形如劍尖的形狀。最綠之時可以用來製作梅酒和果醬。
⑦高田梅(最大的梅子)
   果實有40~60g,是日本最大的梅子。據說最大有100g的。
⑧藤五郎(非常有歷史的品種)
   江戶末期出現在市場的梅子。在戰時軍隊中保存食用的梅子。
⑨豊後(日本每年最後梅子)
   種植于東北寒冷區域,是日本最晚收穫的梅子。
梅子產地:
青森縣
代表品種:豊後
作為豊後產地從古代開始就非常出名,南部種植的八助梅其實是杏,不是梅子。
宮城縣
代表品種:花香美、龍峽小梅、藤五郎
花香美的生產量為全日本最高。
福島縣
代表品種:高田梅
高田梅最大的生產地。種植面積廣。
群馬縣
代表品種:梅鄉、白加賀、大栗小梅、織姬
全日本梅產量第二的縣。梅鄉、白加賀、大栗小梅、織姬的產量為全日本第一。
茨城縣
代表品種:玉英、高田梅、白加賀
江戶時代德川齊昭創建“偕樂園”為賞梅名所而被人廣為所知。
神奈川縣
代表品種:十郎、梅鄉
小田原栽培的十郎產量為日本第一,現在在著力推進十郎的品牌化。
長野縣
代表品種:綠寶、生田梅、豊後
松川町生田特產生田梅最為出名,其他品種梅子也有栽培。不只是梅酒、梅幹也非常有名。
福井縣
代表品種:紅映、劍先
紅映、劍先的產量為日本第一。特別是劍先梅酒被人廣為所知。
奈良縣
代表品種:鶯宿、白加賀、林州
吉野不止只有櫻花出名,這裡也被稱為梅之鄉。鶯宿的生產量為全國第二位的縣。
和歌山縣
代表品種:南高、小粒南高、古城、改良內田
梅子日本產量第一的縣。擁有自己品牌南高梅,為世界馳名的品種。
鹿兒島縣
代表品種:南高、小粒南高
薩摩町栽培的南高梅被稱為薩摩西鄉梅已經走上自主品牌的道路。
三、砂糖
   製作梅酒,少不了梅、酒、砂糖,三者不可缺一。對味道影響最大的當屬砂糖、梅子酸味的強弱、香味的高低都跟砂糖的量少不了關係。
   製作梅酒一般使用的冰糖,砂糖為精製糖只有甜味沒有混合到其他的味道。因為性質單純所以不會影響梅酒的味道。還有是因為冰糖融化較慢,可以慢慢浸透酒中滲入到梅子之中。還有使用黑糖製作,各有特點,口味也不盡相同。
①冰糖(氷砂糖)
   一般梅酒製作都使用冰糖製作梅酒,融化緩慢,味道香美。
②上白糖
   作為轉化糖的細沙糖加入梅酒會讓酒味更加細膩,增加梅酒的香味。
③粗糖(ざらめ糖)
   位於冰糖和上白糖之間。比冰糖溶解快,比上白糖處理方便。
④细砂糖(グラニュー糖)
   高純度的砂糖給梅酒帶來清爽的味道。非常容易融化,如果自家釀梅酒使用這種糖可定期搖晃可讓甜味完全融合到酒中。
⑤黑糖
   梅酒使用黑糖製作,香味有非常強烈的衝擊感,味道也非常濃厚。
下面圖表便於大家瞭解糖與梅酒之間的關係
四、自家製作梅酒
   廠商製作好的梅酒買入品嘗雖然不錯,自己製作梅酒才更有樂趣。集合好材料醃制醞釀,之後只需等待即可。
   日本有很多梅子的產地,可以直接購買用於自家製作梅酒。其實最重要的是是酒可以自主選擇。梅、酒、砂糖的組合,讓梅酒的世界多種多樣,沒有固定模式,可以根據自己的喜好來製作。
   梅子的選擇:梅子作為製作梅酒的主角尤為重要,因此材料準備一定要多加注意。儘量購買沒有傷痕新鮮的梅子,儘早醃制。如果在超市和商場購入請注意打開塑膠袋要讓蒸汽揮發出去。
製作梅酒順序:
①青梅一定要認真清洗,放入水中浸泡2~4小時。去掉澀味。(稍黃的梅子和熟成梅可以省去這一道工序)
②控幹水分,梅口用竹簽小心挑出枝莖。之後一定要檢查梅子有無傷痕。
③梅子和砂糖交互放入殺菌瓶中。
④焼酎緩慢注入瓶中,放入冷暗處保存。隔段時間搖晃一下,讓糖分混合均勻。
   3個月後飲用味道非常清爽,一年後飲用酒味非常濃厚。
自製梅子酒小提示:
①梅子的熟程度會影響梅酒的味道
   梅子產地從收穫到終止需要一個月的時間,不同收穫時間的梅子用來釀酒味道也有很大的區別。基本上來說成熟度越高的更加香甜,味道更香,酸味較弱,甜味較強。相反,如果梅酒想以酸味為特點建議選擇青梅。
②梅子要選多大的才好?
   如果要充分的享受梅酒帶來的味道,儘量選擇大個的梅子。越大果汁含有的更多,更多梅子的精華融入到酒中。酒喝完食用時候,比小梅更加好吃。
③製作梅酒需要什麼容器?

   選擇大口,有密封瓶蓋的玻璃瓶,方便觀察。如果梅子有1kg,就要選擇4L左右的容器。一般認為釀酒需要3個月左右,釀酒完成後把酒移入酒瓶或方便的道具之中。
④梅酒的保存需注意
   梅酒保存在常溫下就可以,但是一定要避免陽光直射會影響味道。酒精度數低於20°製作的梅酒儘量選擇在涼爽的地方存放。
⑤青梅會有毒性
   未熟的青梅一定要格外注意,雖然毒性不高對人身體不會造成什麼傷害但也要多加注意。購買時儘量不要選擇果實果皮上有褶皺梅子。
⑥應該放入多少砂糖
   一般認為製作梅酒需要梅子1kg、 焼酎1800ml,砂糖600g。但是近年來飲食健康風潮,大家都減少了砂糖量。砂糖量越少釀制時間就越長。
⑦梅子浮上來沒關係嗎?
   梅酒在釀制過程中,梅子會浮上來。很多人會誤認為這是壞梅子,其實是太多砂糖沉入瓶底,過一段時間梅子自然會下沉。
   當然,如果你不想這麼麻煩的話,接下來隆重登場的就是我們銷售的產品—CHOYA紀州梅酒,欲購買可點擊我們的網站:
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作者:HAKU
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來源:知乎