2015年12月18日星期五

日本人的柴米油鹽醬醋茶

日本菜中常用的糖一般有 上白糖;冰糖;黑砂糖等。
1.上白糖:是日本菜中應用最廣泛的糖。跟中國的綿白糖差不多,甜度和細膩程度高於中國的綿白糖。濕潤感較重,是含有約1%轉化糖的グラニュ糖。一般各式烹飪用途都可以使用。
2.冰糖:跟中國的冰糖一樣。多用於果酒的泡制。
3.黑砂糖:沖繩縣產。類似於紅糖。有自己獨特的味道。多用於煮物(如煮芋仔);跟和菓子的製作。
4グラニュ糖 為最高純度(可以說是100%)的蔗糖液結晶而成,幾乎不含任何轉化糖(葡萄糖和果糖的混合物)的純蔗糖結晶。
5.三溫糖:為日本特有糖品。其來源為蔗糖液經結晶後剩餘的糖液,再經過三次加熱和結晶處理而成,三溫糖名稱由此而來。因製程關係,色澤為淺褐黃色,甜感較上白糖或台灣砂糖強烈,有獨特風味。通常用在煮物、墩菜中。
6.中サラ糖:為黃褐色長粒狀結晶,用在煮物、燉菜中,可以增添光澤。
7.きび砂糖:粉末狀、甜味圓潤,含豐富的膳食礦物質,故有獨特風味。
全世界的鹽都是鹹的。幾乎一樣。只是分為湖鹽,海鹽,岩鹽。
日本菜最常用的是穀物醋和米醋,這兩種醋也通稱為穀物醋。全部都是釀造醋。淡黃色。日本也用類似于中國的黑醋,還有一些果物醋。一般日本菜都會把醋調製後在使用,經常使用的有壽司醋;土佐醋;檸檬醋;三杯醋;醋味噌;甜醋;梅子醋等。做壽司時不能用中國醋,但日本醋也不能用於小籠包。
醬油
日本醬油種類主要分為濃口醬油;薄口醬油;白醬油;溜溜醬油(溜まり醤油 )等。
1.    濃口醬油:顏色最深,也是日本菜中使用率最高的醬油。在日本一般說醬油就是指濃口醬油。幾乎所有料理都可以用。
2.    薄口醬油:顏色比較濃口略淺,一般在調製顏色較淺的菜品或者湯物種使用率較高。
萬字薄口醬油:http://www.tak-wah.com/pd.jsp?id=128&_pp=119_400
3.
白醬油:幾乎沒有顏色的醬油,呈琥珀色。有著獨特的醬油香味,糖分高於其他幾種醬油。多用於蒸物,湯物。
4.溜醬油:顏色跟濃口差不多,香味獨特。製作工藝區別於其他幾種醬油。它的在製作大豆味噌時分離出來的汁。據說是日本醬油的起源。溜醬油一般常用於製作沾汁(如刺身醬油);烤物;漬物等。萬字新鮮生魚片醬油 200 ml桌上瓶 適合作為刺身醬油使用是最好不過的了。http://www.tak-wah.com/pd.jsp?id=199&_pp=119_400
味噌
也就是中國說的大醬。味噌在日本的口味因地區不同,種類非常繁多。也是日本人日常不可缺少的調味料。味噌是以黄豆和米发酵而成的,可代替盐跟酱油,是日本人喜欢的调味品。
從顏色上分為三類:白味噌;淡色味噌;紅味噌。從製作原料上可以分為四類:大豆味噌;麥味噌;米味噌;調和味噌。總結不同味噌的特色如下:
種類
味道
味道
顏色
產地
米味噌
(由大豆、米麴和鹽配製而成)
近畿各府縣與岡山、廣島、山口、香川
東京
中甜
淡色
靜岡、九州
德島、其它
濃厚
淡色
關東甲信越、北陸
關東甲信越、東北、北海道、其它
麥味噌
(由大豆、麥麴和鹽配製而成)
九州、四國、中國地方
濃厚
九州、四國、中國、關東地方
豆味噌
(由大豆、豆麴和鹽配製而成)
濃厚
中京地方(愛知、三重、岐阜)
味噌在日本菜中應用非常廣泛,幾乎所有技法都有應用。最常見的就是味噌湯。将豆腐、海带结、味噌和葱花姜丝等煮开,做成的汤就是味噌汤。它味道浓郁,有一种特别的香气,喝起来让人暖融融的。

米味噌:



日之出壽 純米料理酒
日出國產純米料酒是用糯米,採用傳統制法製成的料酒。甜度14%,通過1-2個月的醞釀,使得味道醇厚、擁有成熟的香味,酒呈現美丽的南瓜清色。


麥味噌:


marukome 絶品の味
原材料:小麥味噌、發酵的調味料、鹽、 豆醬、 幹鰹魚粉、 酵母提取物、 鰹魚提取物、 海藻提取物、酒精




調和味噌:



marukome料亭の味.鰹魚昆布味噌
原材料:水稻味噌、鹽、糖、蛋白水解液、幹鰹魚粉和鰹魚提取物、幹鰹魚粉、海藻提取物、酒精、調味料 (氨基酸等)。



料理酒
料理酒指的是主要用在烹調肉類、家禽、海鮮和蛋等動物性原料的時候,和其他調味料一起加入。烹調過程中,酒精幫助溶解菜餚內的有機物質,其他料酒內的少量揮發性成分與菜餚原料發生作用,產生新的香味並減少腥羶和油膩的口感。日本料理酒為味醂和清酒兩種種類。
味醂
日本菜的主要調味料,翻譯成中文可以叫做甜酒。酒精含量跟清酒差不多,大約10%左右。最常用的有兩種:本味醂和味醂風。本味醂:釀造味醂。味醂風:勾兌味醂。味醂誕生有500多年的歷史了,最初是當做酒來飲用。但是現在很少有人飲用了。味醂具有緊蛋白質能使肉質變硬。如果怕菜煮出來太軟糊,要早點加;相反如果怕飯菜太硬,則要晚點加。烹調時加入味醂還能增添光澤,使食材呈現更可口的色澤。
本味醂:





mizkan純米本味醂
原材料:糯米(泰國),米曲(泰國生產大米)、釀造酒

味醂風


くらしモア本味醂
原材料:糯米(來自泰國,中國,日本產)、米曲(馬來西亞產大米,中國生產大米,泰國生產大米,日本產大米)、糖、釀酒


清酒
日本清酒,大米釀制。用法同中國的料酒。
根據原材料和製作方法,清酒可分為普通酒和特定名稱酒兩種。而根據日本國稅局公告之《清酒釀造品質的表示基準》,特定名稱酒又可分為吟釀酒、純米酒、本釀造酒三大分類:
本釀造酒加入少量釀造酒精來調節香氣和味道。(釀造酒精需低於使用白米重量的10%)
純米酒單用米與米麴製造的酒,完全不添加釀造酒精。
吟釀酒精米步合低於60%, 使用吟釀酵母進行低溫發酵的酒,有獨特的香氣與味道。一般不加熱飲用。
清酒的牌名很多,仅日本《铭酒事典》中介绍的就有400余种,命名方法各异。有的用一年四季的花木和鸟兽及自然风光等命名,如白藤、鹤仙等;有的以地名或名胜定名,如富士、秋田锦等;也有以清酒的原料、酿造方法或酒的口味取名的,如本格辣口、大吟酿、纯米酒之类;还有以各类誉词作酒名的,如福禄寿、国之誉、长者盛等。
最常见的日本清酒品牌有月桂冠、樱正宗、大关、白鹰、贺茂鹤、白牡丹、千福、日本盛、松竹梅及秀兰等。
本釀造酒:

菊正宗 樽酒本釀造
放在杉木桶中的清酒,會吸收了杉木香味進清酒中,形成獨特的酒味。此清酒是屬於傳統清酒派,不會太香太甜或太濃烈,伴食刺身是絕對便宜又好味的一個選擇。純米釀造,不添加酒精。口感清爽,具有杉木清香,度數13.8%,是初試清酒者最好的選擇。


介紹:具有獨特的香味,水果,乳酸等等都在衝擊您的味覺。入口甘甜,芳香濃郁,十分適合女性;冷飲的話更能獲得最佳享受。

容量:300ml

月桂冠日本大米清酒
月桂冠至今已有360年歷史,是日本最有名的清酒之一。傳統手藝釀造的非過濾型濁日本清酒,酸甜完美融合,清新爽口。本酒靜放幾小時會有沉澱,此時上方酒體呈透明狀,喝前搖勻即可,搖勻後酒體呈乳白色。
酒精度:10.5%vol

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