2015年12月11日星期五

我們常說的牛肉A5是什麼意思?

日本和牛就是指黑毛和牛種(Japanese Black)、褐毛和牛種(Japanese Brown)、日本單角牛種(Japanese Shorthorn)、無角和牛種(Japanese Polled)等被限定為食用專用牛的種類。當中高級的品牌和牛都是在日本國内出生和培育的牛。透過特別的方法和在細心的培育下,牛就變成美味的和牛。
先來看看日本和牛比較出名的品種:
日本和牛中最著名的要數松阪牛米澤牛神戶牛。以上均為某產地的牛肉。
牛肉的等級由兩部分組成。第一部分是牛被切小成肉塊作食用後,從那肉塊中能取得的肉的合成比,分別為A-C三個級別。第二部分是對於肉質的評價。從肉塊內含有的脂肪量、肉的色澤、肉的結實程度和紋理、脂肪的色澤和質素一共四方面作考慮,被評予15點。具體解釋以及計算公式如下:
成品率:A=良好、B=一般標準值、C=較差。
主要是由一套公式來計算評估這整塊肉品可以作為成品部份,等級越高代表這塊肉品發育的越完整,各部位的特徵也可以明顯地分辨的出來。
肉質等級:5=優、4=良好、3=標準、2=較差、1=劣。
例如
【肉色澤】

【脂肪色澤程度】


肉質等級主要由「油花分佈程度」、「肉色澤」、「肉結實度及肌肉紋理」、「脂肪色澤品質」四個項目來作綜合鑑定。
綜合圖示如下:

肉質等級判定,取上述其中一項最低的等級作為判定等級。若四項分別為「5545」,則此肉質等級便為「4」。
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再來普及一個我們經常聽到的名詞就是雪花牛肉。
雪花牛肉就是指牛肉等級達到A5A5為最高級別,其油花之細密,美名為「霜降牛肉」(香港叫做雪花牛肉)。
其实看汉字就很形象了,霜降牛肉,如果是好的五花肉,肉质就会像下了霜一样红白相间,用来烤肉,煮火锅是最好不过的了。
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接下來我們來普及一下牛肉身上的某一部分的詳細說明:

颈肉(187kcal/100g
颈部。
瘦肉多,美味肉汁丰富。
【推荐料理】碎肉、肉汤、炖肉
肩里脊肉(305kcal/100g
背部的筋肉部分里面,近头部的部分。
这是和牛容易形成霜降的部位。
【推荐料理】寿喜烧、火锅
肋骨里脊肉(393kcal/100g
肩里脊肉的延伸部位。
肉质细腻且筋少,肉厚却也容易形容霜降。
【推荐料理】牛排、烤牛肉
里脊肉(218kcal/100g
上腰肉里侧的细长部分。别名嫩腰里脊。
1
头牛仅能取到3%的最高级部位。
脂肪少,味道清淡。
【推荐料理】牛排
上腰肉(356kcal/100g
代表牛肉的最高级部位之一。
肉质柔嫩风味佳,可以品尝到肉本身的美味。
【推荐料理】牛排
臀肉(182kcal/100g
上腰肉延伸的腰的部分。
大腿部分里最柔软的瘦肉。
【推荐料理】牛排
肩肉(186kcal/100g
把前足作为中心的运动量大的部位。
脂肪少,美味肉汁和明胶含量丰富。
【推荐料理】寿喜烧、火锅、炖肉、肉汤
腿肉(166kcal/100g
足部的小腿肚部分。
骨胶原和弹性硬蛋白等的蛋白质丰富。
【推荐料理】炖肉、肉汤
牛腹肉的牛腩(430kcal/100g
连接肋骨里脊肉和上腰肉部分的肉。瘦肉和肥肉相互重叠,味道浓郁。
【推荐料理】烤肉
内侧后腿肉(151kcal/100g
大腿内侧的肉。
柔软,外侧是脂肪内侧是瘦肉。
【推荐料理】适用于各种料理。
外侧后腿肉(149kcal/100g
大腿外侧的肉。
脂肪少,结实的味道。明胶含量多。
【推荐料理】炖肉
補充另外一個概念:常說的國產牛和黑毛和牛到底有什麼區別或者聯繫呢
「國產牛」與「黑毛和牛」是不同的
簡單說「黑毛和牛」是改良肉質,專門作為牛肉用的牛。本商店供應的就是日本黑毛和牛品種。www.tak-wah.com

雖說「國產牛」也包含「黑毛和牛」
但一般指「國產牛」多半是已無法生出乳汁的乳牛
在日本超市所販賣的「國產牛」及「黑

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