2015年10月12日星期一

帝王蟹?鱈場蟹?蜘蛛蟹傻傻分不清楚嗎?

教你如何區分鱈場蟹與帝王蟹的關係
日本三大名蟹有本タラバガニ、ズワイガニ和ケガニ等三種蟹(帝王蟹、松葉蟹、毛蟹),它們都是北海道深海的特產,而帝王蟹又分為常見的四種品種,如下圖。 

帝王蟹其實有四種,除了鱈場蟹外,還有アブラガニ(油蟹)イバラガニ(棘蟹)、ハナサキガニ(花咲蟹)等多種。它們皆因生長在深海且體型巨大而被稱為「帝王蟹」,不過我們一般指的帝王蟹是指鱈場蟹
北海道的帝王蟹中以鱈場蟹的價格最為昂貴。為此有些不良商家以油蟹當成鱈場蟹來賣。為什麼要用油蟹呢?
原因是油蟹和鱈場蟹的外表看似一樣,沒有專業的採購人士是看不出其中的蹊蹺的。德華商行的進貨的日本水產是擁有二十年以上的採購人士挑選,一般的障眼法是瞞不過的。但是作為普通喜愛吃日本海鮮的我們,怎樣區分?
油蟹的價錢相較鱈場蟹略平(約平10-30%),但外形與鱈場蟹極為相似,因此亦會被標籤作皇帝蟹出售(鱈場蟹名為 Red King Crab、油蟹是 Blue King Crab)。要分辨正宗鱈場蟹及油蟹可以注意蟹背中心H區的下部,中央脹大的位置有6粒凸出棘刺的是正宗鱈場蟹,而油蟹蟹背只有 4粒凸出的棘刺。


要是只有蟹腳的話亦可從腳尖底部的顏色而得知,市面上出售的冷凍熟鱈場蟹腳腳尖底部應是紅色,如果腳尖底部是白色的則是油蟹。左-鱈場蟹,右-油蟹; 


看背殼馬蹄印上的凸起之外,油蟹的刺也較長,背殼形狀也不一樣,口感更是相差許多。 當您在選購時,記得要分辨清楚,不要花了冤枉錢。 
鱈場蟹タラバガニRed King crab
日本海、鄂霍次克海、白令海,以及包含北太平洋北極海的阿拉斯加沿岸都是它們分布的地方, 而日本的主要漁場在鄂霍次克海,在那邊有一個鱈魚魚場,所以才會叫鱈場蟹,有些廚房師傅管它叫蜘蛛蟹。這種無法人工培育的深海野生蟹,耗時10年才能長到3公斤﹔由於產量有限,日本政府每年都會公告可捕撈的日期,而且,小於一公斤的蟹不能捕撈,更凸顯鱈場蟹的珍貴性。鱈場蟹以巨大的蟹腿肉為賣點,並含有豐富的牛磺酸及甲殼素是它最珍貴的地方。與其他帝王蟹比起來,身上的尖刺較短,腿管較粗,肉質也更加飽滿。
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油蟹アブラガニBlue king crab
分布在日本海、鄂霍次克海、白令海沿岸、特別是白令海峽北部最多。體型比鱈場蟹稍小。可能因表面泛油或蟹黃油脂較高,被命名為油蟹。有些日本人認為這個名稱壞了它的身價。


花咲蟹ハナサキガニHanasaki crab
從北海道北東部的鄂霍次克海到白令海的周邊都有它們的足跡。日本名「ハナサキ」來自於主要漁獲地根室的花咲。日本根室花咲蟹只可以在日本根室捕捉到,每年只可以於8.9兩個月份捕捉,產量非常少,十分珍貴。一般只於日本內銷,甚少出口,此蟹顏色鮮紅艷麗,肉質香濃甜美多汁,蟹膏豐滿美味。花咲蟹的殼硬棘銳,腳部的肉份量十足,油脂夠多,味道比鱈場蟹濃厚。

棘蟹イバラガニBrown King Crab(Golden King Crab)
北海道沿岸到加拿大廣泛分布,因為外表的棘多銳利而得名,由於它生長的地方比鱈場蟹還深,捕捉困難,在日本人心中有幻蟹之稱。近年因捕魚技術的提升,捕獲的量比較多,不過食用的機會仍少。
松葉蟹ズワイガニQueen crab( Snow crab)
生息在深海的大型螃蟹。山口縣以北的日本海,從茨城縣以北到加拿大的北太平洋、霍次克海和北海一帶都有它們的踪跡。肉質鮮甜美味,每一口都飽滿滑嫩。松葉蟹進行熟成後再用先進的急凍技術以保持蟹的最佳鮮味。食用時不減半點鮮甜蟹味。
北海道三大蟹王各具特色,當中松葉蟹的肉質是眾多蟹種中最鮮甜多汁、最具彈性的一種,其蟹膏更是香濃甘香,日本人堪稱「蟹后」。
松葉蟹帶有淡淡的甜味和綿密緊實的口感,只需簡單的料理,就可享受最頂級的美味!
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毛蟹ケガニHorsehair crabHorse crab

分布在北西太平洋沿岸的大型螃蟹,在日本,與松葉蟹和鱈場蟹同為重要的漁業資源,別名「大栗蟹」(オオクリガニ)。雖然體型較小,可食部分較小,但食味非常的甘美。毛蟹的甲殼最大可達120毫米,雄蟹體型較雌蟹更大。整體的形狀較扁平寬闊,顏色呈淺­淺的啡紅色。蟹殼比較軟身,上面佈滿濃密的硬毛,故得其名。甲殼呈稍微橢圓的形狀,雙眼中間有4­鋸齒狀的棘刺,甲殼側面每邊有7個棘刺。蟹腳較粗,與甲殼一樣滿佈短毛與棘刺,蟹鉗比­蟹腳短,粗幼和硬毛都與蟹腳相約。日本北海道三大名蟹之一,蟹膏豐富、濃郁鮮甜;肉質幼嫩白滑、肉汁豐富;加清酒可煮成有名的甲羅燒。
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2015年10月7日星期三

关于KIKKOMAN

龜甲萬的標誌是在象徵著長壽的烏龜的甲殼的六角形中間嵌入繁體漢字字構成的,長期被眾人所喜愛,已經成為醬油品牌最具權威性的標誌。
在中國KIKKOMAN萬字之品牌名,為中國消費者帶來世界級的高品質醬油。

萬字酱油的特点

利用嚴格挑選的原料,釀造出的醬油包含有300多種芳香成分,酸、甜、苦、鹹、鮮五種口味渾然一體,這就是龜甲萬醬油美味可口的秘密。萬字醬油的色、香、味完全來自自然釀造。顏色自然清澄,呈現出明亮的紅褐色,不添加焦糖色。內含300多種香氣成分,呈現出只有日本釀造醬油才有的獨特香氣。口味自然鮮美,無須添加味精。另外,通過嚴格的品質管制,萬字醬油無須添加任何防腐劑。
隨著萬字在全世界的普及,大家發現醬油既適用於東方菜系,也適用於西餐。正因為如此,龜甲萬醬油在世界上100多個國家深受好評,作為萬能的調味品聞名於世。
日本的醬油可分為5種,分別是濃口、淡口(薄口)、白醬油、再仕込醬油和溜醬油,各有各的特色和用途。還有,在日本不同地域的人,對醬油也有不同的愛好。
濃口醬油:


最被廣泛應用的種類,而關東人偏愛重口味,濃口醬油自然成為主流,所以80%的日本醬油都屬濃口。此外,日本三大醬油廠ヤマサ、萬字及ヒゲタ,都在關東的千葉縣設廠,造就了濃口醬油的普及性。濃口可以用來燉煮肉類、做醬汁、佐海鮮及刺身等等,可算是萬用醬油。
萬字濃口醬油結合獨特釀制技術,令醬體滋味醇厚豐饒,散發濃郁醬香,每一滴都有無窮回味。適合蘸食、涼拌、蒸,炒。
500ml濃口醬油 500ml濃口しょうゆ


淡口醬油:

誕生於兵庫縣的龍野,顏色比濃口淡。淡口或薄口醬油,可說是日本關西京料理的必須品。 其顏色淡,是因為釀做材料除了大豆和小麥外, 還加入了白米。關西人口味偏淡,嚐到濃口時,都抱怨其口味太嗆太辣,顏色也太深,連食物的天然色澤也被影響。以淡口來煮魚湯、蔬菜及豆腐這種素食類的菜餚,最適合不過。
萬字淡口醬油精選原料,使用非轉基因大豆,無添加防腐劑,無添加味精,無添加焦糖色,體現高級醬油真正的純正風味。
500ml薄口醬油 500ml薄口しょうゆ

另外,東丸淡口釀造醬油500ml也是深受歡迎。


白醬油

在日本,白醬油是十分稀少的,只得愛知縣有少量生產。有人會問:如果材料只有上述的大豆、小麥,如何釀出這麼多不同顏色的醬油?答案就是大豆和小麥的比例、發酵的時間和溫度的調控。像白醬油,大豆和小麥的比例,雖然和濃口一樣是一比一,但在釀造前,大豆會先「去衣」(去除大豆的薄皮),小麥也會放入精米機磨走表皮,才拿去製麯。此外,發酵的時間只有三個月。白醬油可以於完全不影響食材的色澤下,發揮作用。食物如煎蛋、蒸飯、清湯等,都有用上白醬油。白醬油色澤與風味皆清新淡雅,適用於想調味但不想著色的料理中。

再仕込醬油



如貴釀酒般,以醬油代塩水,再釀一次,得出的結果是顏色更深、味道更甜的醬油。再仕込醬油也會被稱作【二段仕込】或【甘露醬油】,由於成本高、產量低的關係,只佔日本醬油總產量的1%左右,故此非常珍貴,一般會用於高級刺身或做汁之用。 
溜醬油
溜醬油的釀造材料沒有小麥,是百份百大豆釀造,所以非常香,亦是眾多醬油裡面最鮮味的醬油,顏色也是最深的。由於味道出眾,所以連日本以外的人也爭相購買。溜醬油味甜,多用於做照燒汁、鰻汁、煎餅和佐壽司、刺身等等。溜醬油是單純以大豆釀成,具有獨特的香味,比一般醬油更甘濃、黏稠,適合做生魚片的沾醬。
所以萬字新鮮生魚片醬油 200 ml桌上瓶 適合作為刺身醬油使用是最好不過的了。


日本的醬油生產,受JAS(日本農林規格法)嚴格監管,其醸造材料必需列明在產品上。醬油的釀造法,可分三類,所用的方法不同,釀出的味道可完全不一樣。
本醸造
古時的醬油,成份簡單天然,只有大豆、小麥、塩和水。像這樣的醬油, 日本人稱之為「本醸造」。釀酒也會用相同字眼,的字意謂在酒中加了酒精類的東西。但在醸醬油的字典,本醸造則代表無任何外來添加,包括人造色素和防腐劑。成份天然,價格當然也是最昂貴的。
例如萬字丸大豆本釀造醬油,就是本釀造類型的醬油:

 

混合醸造
1907年,日本化學家池田菊苗博士在昆布內發現,除了甜、酸、苦、咸味外,還有第五種味道:旨味(即鮮味)。這種旨味,就是我們後來認識的有機化合物,日文為アミノ酸;英文叫Amino Acid;中文叫則是氨基酸。日本繼而發明了味の素(味精)這種味道添加物。
二次大戰期間,因糧食短缺,大豆的供應受到影響。在缺乏原材料的情況下,日本的萬字醬油公司開發出新的一種釀做法,就是把全部原材料都加進釀製醬油的大木桶後(もろみ 期),加入アミノ酸液(即液化氨基酸)一起發酵醬油的釀製過程,這個做法改變了傳統天然的醸造法,不但減低對原材料的需求,而且大大節省了生產成本和釀造時間。由於既保留了古時的釀造法,亦混合了新的化學科技,故稱為混合醸造。
混合:
混合和混合醸造,同樣是添加了液化氨基酸,只是加入的時期不同而已。混合醸造是在もろみ 期,而混合是待醬油已發酵、熟成和壓搾完畢後才加入。因只是簡單地把液化氨基酸和熟成的生醬油(未經加熱殺菌的醬油,稱為生醬油)混合在一起,故得此名。
混合醬油例如昆布醬油


鰹魚醬油:


減塩醬油:
現代的人注重健康,擔心醬油内的塩份過高,會增加了血管、心臓和腎臟的負擔,所以減塩醬油就應運而生。原理是把醬油放入脱塩裝置進行脱塩,最多可以減少45%的塩量。因塩亦含有氨基酸,所以減塩醬油的鮮味不免會受到影響。
以下是萬字醬油減塩系列產品:萬字少鹽醬油500ml


萬字新鮮口感豐富低鹽醬油450ml


萬字特選低鹽釀造 無添加醬油